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浅析真空滚揉机在肉制品加工中的应用


点击次数:967 发布时间:2013-11-29

  浅析真空滚揉机在肉制品加工中的应用
  滚揉又称按摩,是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的,它是块状类西式肉制品生产中zui关键的一道工序,是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。真空滚揉机在肉制品加工过程中的应用,已越来越受到肉食加工厂家的青睐。
  一、真空滚揉机滚揉的作用:
  1、破坏肉的组织结构,使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬,可塑性差,肉块间有间隙,黏结不牢。滚揉后,原组织结构受破坏,部分纤维断裂,肌肉松弛,质地柔软,可塑性强,肉块间结合紧密。
  2、加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常有利于盐水的渗透。
  3、加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的zui重要目的。尽管我们在盐水中加入很多盐类,提供了一定离子强度,但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体,通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
  二、真空滚揉机滚揉过度与滚揉不足:
  1、滚揉不足:因为滚揉时间短,肉块内部肌肉还没有松弛,盐水还没有被充分吸收,蛋白质萃取少,以致肉块里外颜色不均匀,结构不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
  2、滚揉过度:滚揉时间太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨,也就是变质的蛋白质。滚揉过度会影响产品整体色泽,使肉块黏结性、保水性变差。

 
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